Zusatzstoffe und Allergene

Zusatzstoffe im Essen bereiten vielen Menschen Unbehagen. Besonders, da einige immer wieder negative Schlagzeilen machen und in Verbindung mit krankmachenden Eigenschaften gebracht werden. Dabei sind viele bereits seit Anfang an Bestandteil der Speisen und ohne sie gäbe es einige Nahrungsmittel gar nicht oder zumindest nicht in der uns bekannten Form.

Grundsätzlich sind in der EU auch nur Zusatzstoffe zugelassen, die sicher in ihrer Anwendung sind und für die es einen technologischen Bedarf gibt.

Wir selbst fügen während des Kochprozesse unseren Speisen keine Zusatzstoffe hinzu. Die Angaben beruhen auf Inhalten verschiedener zugekaufter Waren die wir zur Herstellung unserer Produkte benötigen. Bei der Auswahl von Lebensmitteln bevorzugen wir stets kennzeichnungsfreie Erzeugnisse. Allerdings bieten die Hersteller nicht bei allen Lebensmitteln deklarationsfreie Alternativen an. Dann bevorzugen wir einen Lieferanten von Waren mit der geringsten Anzahl an Zusatzstoffen. In manchen Produkten sind Zusatzstoffe auch nicht gänzlich vermeidbar. Und warum die Verwendung von Zusatzstoffen bei manchen Lebensmitteln durchaus sinnvoll sein kann und welche Funktion bzw. Wirkungsweise sie haben, wollen wir Ihnen die häufigsten Vertreter hier kurz erklären:

Farbstoffe – Einige Farbstoffe dürfen dem Lebensmittel direkt beigemischt werden, während andere ausschließlich zum Färben von Überzügen und Rinden zugelassen sind, die nicht mitgegessen werden sollen. Welche Lebensmittel mit welchen Stoffen gefärbt werden dürfen, ist gesetzlich genau festgelegt. Denn ihr Einsatz darf Verbraucher nicht über die Qualität eines Lebensmittels täuschen.

Als Lebensmittelzusatzstoffe sind sowohl natürliche als auch künstliche Farbstoffe zugelassen. Die natürlichen bzw. naturidentischen sind bis auf Echtes Karmin (E 120) ausschließlich pflanzlichen Ursprungs und in der Natur weit verbreitet. Ihrer chemischen Struktur und ihrem Verhalten nach sind die im Reagenzglas erzeugten Farbstoffe nicht von ihrem natürlich entstandenen Pendant zu unterscheiden.

Konservierungsstoffe – Hefen, Schimmel und Bakterien sind in der Herstellung von Lebensmitteln manchmal unerlässliche Helfer. Ohne sie sind zum Beispiel Bier, bestimmte Käsesorten und Sauerkraut nicht denkbar. Problematisch sind jedoch Mikroorganismen, die Lebensmittel verderben lassen. Dieser so genannte mikrobielle Verderb kann für den Menschen ernste gesundheitliche Gefahren bedeuten: Lebensmittelvergiftungen durch Bakterien sind keine Lappalie. Schimmelpilze bilden darüber hinaus giftige Stoffe, die krebserregend sind und Leber und Nerven schädigen können. In der Lebensmittelindustrie werden daher chemische Verbindungen als Konservierungsstoffe eingesetzt, die das Wachstum von Mikroorganismen hemmen und so die Haltbarkeit und Sicherheit der Produkte verlängern.

Antioxidationsmittel – Fette, Eiweiße, einige Vitamine und Farbstoffe reagieren empfindlich auf Sauerstoff. Kommen sie mit ihm in Kontakt, kann eine Oxidation stattfinden. Bei dieser chemischen Reaktion können die genannten Stoffe ihre Struktur und damit ihre Eigenschaften verlieren. So werden etwa Fette durch die Reaktion mit Sauerstoff ranzig, Apfelstücken verfärben sich braun und einige Vitamine verlieren ihre Wirksamkeit. Damit Geschmack, Haltbarkeit, Farbe und Zusammensetzung länger erhalten bleiben, werden sie vielen Lebensmitteln zugesetzt. Sie sind durch ihre chemische Struktur in der Lage, freie Radikale fest zu binden und so unschädlich zu machen. Sie verhindern, dass Fett verdirbt, sich Farben verändern oder Vitamine abgebaut werden.

Geschmacksverstärker – Intensive Verarbeitung wie Trocknen, Erhitzen oder Einfrieren kann die geschmacksgebenden Inhaltsstoffe von Lebensmitteln in Mitleidenschaft ziehen. Um den noch vorhandenen Geschmack hervorzuheben oder zu betonen, werden Geschmacksverstärker eingesetzt. Diese selbst oftmals geschmacklosen Stoffe sind in der Lage, verschiedene, im Lebensmittel nur in geringen Mengen vorhandene, Geschmackseindrücke und Aromen im Mund zu verstärken.

Süßungsmittel – Kekse für Diabetiker schmecken süß, lassen aber den Insulinspiegel nicht ansteigen, Kaugummis ohne Zucker helfen, Karies vorzubeugen und viele Light-Produkte bieten Süße ohne überflüssige Kalorien. Substanzen, die süß machen ohne die Stoffwechselwege des Zuckers zu gehen, sind weit verbreitet. Innerhalb der Gruppe dieser so genannten Süßungsmittel werden Zuckeraustauschstoffe von Süßstoffen unterschieden.

gewachst – Käseleibe, Würste und Zitrusfrüchte neigen dazu, im Kontakt mit Luft auszutrocknen. Um die Feuchtigkeit in den Produkten zu halten und sie zusätzlich gegen den Verlust von Aroma und Qualität zu schützen, werden Überzugsmittel eingesetzt. Diese Wachse und Harze werden warm durch Sprühen oder Eintauchen auf die Lebensmittel aufgebracht und bilden beim Erkalten einen elastischen, festen Film. Neben dem Schutz vor Verdunstung verleiht er den Lebensmitteln häufig auch ein glänzendes Aussehen.

geschwefelt – siehe Konservierungsstoffe

mit Phosphat – Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker. Natürliches Vorkommen in Backpulver, Haselnüssen, Milch, Parmesankäse.

geschwärzt – siehe Farbstoffe

Quelle: Zusatzstoffe-online.de

Allergene sind für die Meisten von uns überhaupt nichts Schlimmes, aber für einige stellt dies eine wichtige Info dar. Sollten sie eine bekannte Allergie haben, suchen sie bitte das Gespräch mit unserem Küchenteam, damit wir ihnen bei der Zusammenstellung ihres Speiseplans behilflich sein können.

Hinweis:
Die Kennzeichnungen auf unseren Speiseplänen beruhen auf den Informationen der Hersteller und Lieferanten. Diese sind allerdings nicht gesetzlich dazu verpflichtet, den Ursprung des Labs, der Aromen und der Zusatzstoffe zu deklarieren.
Daher können wir auch nicht vollständig ausschließen, dass diese Inhalts- und Zusatzstoffe in unseren Speisen enthalten sind. Auch aufgrund der Herstellungsprozesse in unseren Küchen kann trotz größter Sorgfalt und umfangreichen, regelmäßigen Schulungen nicht immer ausgeschlossen werden, dass Inhaltsstoffe vermischt werden oder Kreuzkontaminationen auftreten.
Wir übernehmen daher keine Haftung für die Vollständigkeit der aufgeführten Inhaltsstoffe.

Wie stellen wir sicher, dass auch alle Allergene einwandfrei deklariert werden?
Alle Produkte, die über den Einkauf und die Warenannahme in die Einrichtungen gelangen, müssen schon vom Hersteller einwandfrei deklariert sein. Diese Deklaration wird in interne Dokumentationssysteme übernommen und ermöglicht somit eine korrekte Deklaration der Speiserezepturen.
Diese Rezepturen müssen bei der Speiseproduktion strengstens eingehalten werden. Des Weiteren ist das gesamte Küchenpersonal zur Einhaltung von Personalhygiene und regulären Hygienestandards, die vor, zwischen und nach jedem Arbeitsschritt eingehalten werden müssen, geschult. Dennoch können wir bei all diesen Maßnahmen eine unbewusste Kreuzkontamination nie ausschließen.